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大蒜为什么会变绿?(轉載)  

2018-02-07 23:32:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      • 大蒜为什么会变绿?

        标签: 色素  
        2012-04-07 13:10阅读(41770)评论(6)

             

             近日微博上有网友发现自己奶奶腌制的大蒜变绿了,感觉很震惊,以为是黑心商家所为,特在微博上求助。后来,在微博各路网友的帮助和解答下才豁然开朗。原来,这种绿色的大蒜其实是一种传统美食“腊八蒜”,是以前传统“ 腊八”节必不可少的美食佳肴。“腊八蒜”的绿色素是人们希望得到的,湛青碧绿的腊八蒜能提高人们的食欲。


        腊八蒜为什么会变绿?

            我国很多家庭,尤其是北方有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。这种腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿,令人食欲大开,只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。

            有的人会想:会不会叶绿素呢?植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。

            大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常,最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。  

            这种绿色素是一种天然的花青素类色素,它不是很稳定,会在腌制的25左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现,大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂。所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。 

            因此,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的,它有很强的抗氧化能力。

             

        那为什么现在买的泡蒜很多都不是绿色,而是黄白色呢? 

             有些人可能又会想到:那为什么平时吃的大蒜大多又都是黄白色的,却不是这种绿色呢?其实,大蒜的这种绿色素并不是任何时候都有的,它的产生也是需要天时地利人和的。现代研究发现,腊八蒜变绿需要几个特定的条件。

            1)低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理,才能发生如此变化,而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温,而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以,传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这种绿色的腊八蒜,主要是这时的蒜有经过冬天的低温冻过了。

           2)蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也无法催化大蒜变绿的。

           3)适宜的酸度。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿;同时这个醋还可以维持适宜的酸度,保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。

            这些条件都是很苛刻的、严格的,若有一个条件不满足或者不够好,大蒜可能就无法形成这样的绿色。


        如何防止大蒜绿变?

            有些人可能不喜欢这种绿色的大蒜,觉得难以接受,甚至担心无良商家恶意添加色素。那有没有什么方法可以防止变绿呢。其实,方法还是有的。

            (1)在泡制大蒜前,对大蒜进行热处理,比如,泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟,可钝化蒜酶,这样就可防止蒜泥绿变,但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去,风味变淡。 

            (2)泡制大蒜前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭,自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏,可抑制蒜泥的绿变,这样,你按同样的方法泡大蒜,可能就无法产生绿色。因此,泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡


              家里自制大蒜变绿其实不用惊恐,这是正常的现象,这种绿色素也没有危害,反而对人体有很好的作用,因为它有很强的抗氧化能力。如果确实无法接受这种绿色素,建议泡制前将大蒜拿出来放在温度较高的地方放一段时间再泡,也可以泡之前用热水热烫一下,这样泡制的大蒜就不会变绿了。


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